食堂怎么来识别风险完善风险管理？请查收这份管理原则

时间: 2024-11-22 01:59:50 |   作者: 产品中心

  集体食堂用餐人数多，用餐时间集中，如果发生意外事故，影响区域广泛，后果严重。

  而食堂的风险管理涉及食品安全管理、环境卫生管理、从业人员健康管理、采购供应链管理等多个角度，掌握风险管理原则，更有助于食堂增强风险管理意识，恰当地应对风险，提高风险应对效率和效果。

  4.应用系统的、结构化的方法，通过对流程环节的科学管理和合理设计，提高食堂的运营效率；

  5.以信息为基础，可通过经验、反馈、观察、预测和专家判断等多种渠道获取，提高食堂风险管理的效率和准确性；

  6.风险管理取决于食堂所处的内部和外部环境和食堂所承担的风险，制定和实施食堂风险管理策略时，需要考虑各种内外部因素以及潜在的风险；

  7.关联人员的广泛参与和沟通，决策者在风险管理中要保持适当、及时地参与；

  食堂通过明确环境信息，能明确风险管理的目标，并确定相关数值，设定风险管理的范围和有关的风险准则。

  风险识别是通过识别风险源、影响区域、事件及其原因和潜在的后果等，生成一个全面的风险列表。

  进行风险识别时要掌握相关的和最新的信息，必要时，包括适用的背景信息。除了识别有几率发生的风险事件外，还应该要考虑其可能的原因和可能会引起的后果。

  风险分析是根据刚刚识别出风险的类型、获得的信息和风险评估结果的使用目的，对识别出的风险进行定性和定量的分析，为风险评价和风险应对提供支持。

  风险分析要考虑导致风险的原因和风险源、风险事件的正面和负面的后果及其发生的可能性、影响后果和可能性的因素、不同风险及其风险源的相互关系以及风险的其他特性，还应该要考虑现有的管理措施及其效果和效率。

  【原因与风险源】食品变质通常源于不当的储存条件，如温度控制不当或保质期管理不严。

  【后果】变质食品可能会引起食物中毒，引起用餐人群健康问题，严重时可能危及生命。

  【管理措施效果】目前食堂已实施按时进行检查和先进先出，采用电子化管理系统监控食品保质期，但仍需加强员工素质培训和提高设备维护频率。

  【原因与风险源】交叉污染主要发生在食品准备和工艺流程中生食和熟食未妥善分开处理。

  【管理措施效果】食堂已设置专门的生食和熟食处理区域，但执行力度需进一步加强。

  【管理措施效果】食堂已建立操作规范培训和监督管理体系，但需持续强化以确保规范执行。

  风险评价是在各种风险的分析结果之间进行比较确定风险等级，以便做出风险应对的决策。如果该风险是新识别的风险，则应当制定相应的风险准则以便评价该风险。

  安全标准：依照国家食品安全标准和行业实践，确立食品中可接受的检验测试标准、温度控制标准等。

  合规性：明确法律和法规要求，如食品标签准确性、过敏原标识等法律合规性指标。

  风险等级分类：将识别的风险按照严重性（后果）和发生概率（可能性）进行分类，如高、中、低三级风险等级。

  评估风险影响：分析每个风险对食品安全标准的偏离程度，以及对用餐人群健康和食堂声誉可能会产生的影响。

  可能性评估：根据历史数据、操作频率和现有控制措施，评估各风险发生的概率。

  风险矩阵法：使用风险矩阵工具，将风险按照其严重性和可能性在矩阵中定位，以确定整体风险等级。

  颜色编码系统：采用颜色编码，如红色（高风险）、黄色（中风险）、绿色（低风险），直观表示风险等级。

  降低风险：对于高风险领域，采取紧急措施，如加强员工素质培训、改进食品储存条件等。

  接受风险：对于低风险领域，可能决定维持现状，但持续监控，确保风险不升级。

  风险评价的结果应满足风险应对的需要，否则，应做进一步分析。有时，根据已经制定的风险准则风险评价使组织作出维持现有的风险应对措施，不采取其他新措施的决定。

  风险应对决策应当考虑各种各样的环境信息，包括大家的风险承受度，以及法律，法规和别的方面的要求等。

  评估风险应对措施时，应评估其剩余风险是不是能够承受。如果剩余风险不可承受，应调整或制定新的风险应对措施，并评估新的风险应对措施的效果，直到剩余风险能承受。

  建立采购标准：制定采购食品的品质衡量准则，包括新鲜度、保质期和包装完整性要求。

  员工培训：定期对员工做食品安全培训，包括个人卫生和正确地处理食品的方法。

  留样制度：实施留样制度，对每批次食品进行留样，以便在出现一些明显的异常问题时追踪和召回。

  定期维护：确保食品加工和储存设备定期维护和清洁，防止设备故障导致食品安全问题。

  追溯系统：建立食品追溯体系，确保在食品安全问题发生时能快速定位受影响的产品。

  值得注意的是，执行风险应对措施也有一定的可能改变或新增风险。执行之后，跟踪、监督风险应对的效果和食堂有关信息，并对变化的风险做评估，必要时重新制定风险应对措施。

  监督和检查活动包括常规检查、监控已知的风险、定期或不按时进行检查。定期或不按时进行检查都应被列入风险应对计划。适当时，监督和检查的结果应当有记录并对内或对外报告。

  食堂在风险管理过程的每个阶段都应当与责任人和关联人员有效沟通，以保证大家能理解组织风险管理决策的依据，以及需要采取某些行动的原因。

  由于不同人的价值观、诉求、假设，认知和关注点不同，其风险偏好也不同，并可能对决策有重要影响。因此，决策过程中应当做好充足的沟通工作，识别并记录各方的风险偏好。

  记录是实施和改进整个风险管理过程的基础。在风险管理过程中，建立记录应当考虑以下方面：

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